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焚肉皮带面(图解)

2019-11-15 16:09:59    点击数:112    来源:    作者:

焚肉皮带面(图解)

【新疆菜】焚肉皮带面

制作人:新疆伊邦人餐饮管理有限公司运营总监 张彦龙

这是新疆“胖老汉”餐厅的一道“新疆名菜”,选用木垒小羊肉制作,汁浓肉香,面条劲道,色泽红亮。木垒羊肉是新疆昌吉州木垒县的特产,肉质鲜嫩,毫无膻味,属于国家农产品地理标志保护产品,是当地人招待贵宾的必备食材。

提前预制:

1、自制辣酱:肉辣皮子(新疆特产,又叫铁皮椒,肉质肥厚、油润微甜,香气浓郁,色泽红亮,辣度很轻)用清水泡透后捞出沥干,入搅拌机绞成中粗辣椒碎,锅放底油,放入辣椒碎小火煸香成酱,晾凉备用。

2、新鲜羊排切成小块,冷水下锅,待水烧沸、打掉浮沫后捞出。

3、锅入色拉油烧热,下葱姜蒜、八角、花椒、白胡椒各适量炸香,再下入干辣椒、自制辣酱炸香,将所有料一起捞入纱布扎紧,锅内红油留用。

4、将汆好的羊排倒入煸至吐油、变色,添清水后放入步骤3制好的料包,大火烧开,转中火煮半小时,关火后先撇出上层的红油,再舀出红汤,最后盛出羊排,三者分别装入不锈钢盛器中保存。

走菜流程:

净锅上火,放入熟羊排,舀入一勺原汤没过原料,烧开后撒入马耳葱段、青红椒块,下入煮熟的皮带面,调入少许老抽、孜然粉一起烩约2分钟,待汤汁几乎收尽时,淋入半勺预制时撇出的红油,翻炒均匀即可出锅。

制作图解:

1、羊排汆水。

【新疆菜】焚肉皮带面

2、打去浮沫后捞出。

【新疆菜】焚肉皮带面

3、锅放油,炸香葱姜蒜等料。

【新疆菜】焚肉皮带面

4、下入干辣椒和辣椒酱炸香。

【新疆菜】焚肉皮带面

5、捞入纱布内包起。

【新疆菜】焚肉皮带面

6、将羊排倒入锅内煸至吐油。

【新疆菜】焚肉皮带面

【新疆菜】焚肉皮带面

7、添入清水、放入料包。

【新疆菜】焚肉皮带面

8、煮好后将红油、红汤、羊排分别存放。

【新疆菜】焚肉皮带面

9、煮好的皮带面过凉。

【新疆菜】焚肉皮带面

10、羊排回锅后加入葱段、青红椒片。

【新疆菜】焚肉皮带面

11、下入皮带面。

【新疆菜】焚肉皮带面

12、淋入红油。

【新疆菜】焚肉皮带面

肉辣皮子:

又名铁皮椒,为新疆特产,形状扁平宽长,肉质肥厚、油润,辣度轻、甜度大,红色素含量高、上色效果明显。市场上多为干制品,使用前需先用温水泡透。

【新疆菜】焚肉皮带面

▲肉辣皮子真身

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