“不走社区，只进商场”，它靠川小馆模式连开120家门店，日翻台13次！
2024-03-13 19:20:04 点击数：571 来源：职业餐饮网 作者： 旖旎
它就是用“跷脚牛肉”这个单品撬开“特色餐”市场，创新“精致小馆”新模式的全牛匠川小馆。4年前，职餐记者就洞察到这个“黑马”品牌，当时它仅在北京区域开出13家直营店。而如今不仅走进全国13省市，还开出120家门店，成为跷脚牛肉品类的领头羊和全国商业地产全业态“百强”领军者。近日，职业餐饮网记者再次走进全牛匠，同其创始人袁彬洪进行了深度专访，希望他对品类的解读、小馆模式的创新能够为其他餐饮人带来启发和借鉴。
4年时间，门店数从13家到120家
它用“川小馆”模式拿下全国商场坪效王
16岁就从乐山走到北京，厨师出身的袁彬洪独立创业已有7年时间。在这四年中，全牛匠已有了很多新的“标签”和“身份”：四年时间，全牛匠门店数实现了近12倍的增长，从围绕北京开出的13家店，已经逆势拓展到全国13个省市的120家门店，成为了跷脚牛肉品类的头部品牌。不仅仅是规模在壮大，它也通过这几年的努力成为了全国高端商场的“坪效王”。从全牛匠创立的第一天，袁彬洪就决定只瞄准商场，而且重点进驻全国各地TOP2的商场。就在刚刚过去的2023年，全牛匠荣获了全国商业地产领军“百强”，当谈及这个奖项的时候，袁彬洪说这个奖拿的不容易，因为它不仅仅是在餐饮圈，是包含零售、服饰、娱乐等商场内的全业态间的评比。而这也从侧面看得出，全牛匠在商场的品牌力和好评度。之所以能够拿到这个奖项，依靠的是他开出的每一家店，在任何一家高端商场中，都能拿到坪效TOP3的好成绩。这也让其堂食能做到100-150平特色餐小馆年入千万以上，而在外卖上也毫不逊色，基本单店月收入都在30到50万。而在商场流量下滑和高房租的重压下，它的小馆为何能成为坪效王“名利双收”？
四大维度“卷”坪效，迭代“小馆”新模式
从2020年起，餐饮就刮起了精致小馆风，凭借小而美、单店日流水能过万吸引一批创业者和大咖涌入。但一方面是来自疫情的冲击，一方面是餐饮市场厮杀激烈。品类融合之下，各个赛道，包括“小馆”们也都在苦于寻求新的增长破局之道。在袁彬洪看来，全牛匠之所以能够在商场中持续保持强势增长，离不开在“坪效”上的迭代创新。1、定位上，围绕“川小馆”用品类包容性不断增加“新品”在餐饮红海厮杀中，大家都在找到一个顾客选择自己，而不选择别人的理由。“一个菜，你总点，总会有腻的时候，所以从顾客角度出发，你要给他们新鲜感”，袁彬洪表示。
在主打跷脚牛肉之外，全牛匠定位在“川小馆”，川菜这个品类本来包容性就很强且易于搭配，也更适合去迭代增加新品。
比如在去年，四川冒烤鸭掀起了一阵旋风，不仅成都、重庆这样的地方，北上广也相继出现一批冒烤鸭店。年轻人喜欢这种创新菜品和口味，袁彬洪就在门店二次研发，也上了属于全牛匠自己口味的冒烤鸭新菜，反响很不错，点单率也很高。今年，他也准备继续融入云贵川受年轻人喜爱的新口味菜品，在这个川菜大品类“大树”的之下，融入新意，给顾客一个多选择你的理由，吸引他们到店。在产品搭配上，全牛匠采用“1+N”模式，这么做有两个好处：1代表的是招牌跷脚牛肉，N则代表川味小吃，有肉、有菜、有小吃、有汤很丰富。目前全牛匠堂食有30个SKU,通过后台数据，能够锁定顾客点单率较高的菜品，然后再用这样1+N的模式进行组合搭配。顾客可以集中点单，同时也降低了厨房的压力，出餐效率更快，基本都是一份跷脚牛肉搭配特色川菜、小吃。3、选址上，锚定“商场”不动摇，只选TOP2的高端商场打品牌虽然大家都在谋求社区餐饮的红利，但袁彬洪只锁定商场。在他看来，这是全牛匠的品牌基因决定的，因为从创立开始，他想打造的就是全国连锁品牌。而做全国品牌，如果做社区街边店，形成区域容易，想在全国遍地开花很难，毕竟打品牌并非易事。所以他瞄准商场，一方面商场能够让品牌提高知名度；另一方面当你“啃”下一部分区域高端商场的黄金位置，且做得业绩特别好，能够让商场看到你的品牌力和流量、甚至是业绩，它也会帮助你背书，拿下下一城商场的好位置。这样双向助力和反哺之下，也解释了为什么全牛匠可以仅用4年时间，就在全国很多非常好的商场，像是大悦城、华润等“黄金”商业地产中连开多店。4、外卖上，做产品“聚焦”，用2款套餐组合撬动“健康养生”市场袁彬洪认为，全牛匠外卖之所以能做得还不错，单店能月入50万，是做到了“高性价比+丰富性”。不是一个单品卖很好，外卖就能做得好，现在顾客越来越重视搭配。全牛匠在外卖上做聚焦，但也不忽视丰富性，他主攻两款套餐，一款式招牌跷脚牛肉，即一份跷脚牛肉+一份川味小吃+米饭；一款是低卡套餐，跷脚牛肉+玉米+鸡蛋。招牌套餐迎合喜欢这个品类的固定客群，低卡套餐则是抓住如今追求养生、健康、减肥需求的年轻客群。原价60元，打折后35元，高性价比之下，比一些纯素食沙拉还吃得丰富。而从餐厅端，因为套餐聚焦集中，也可以提升外卖的出餐效率。“现在的餐饮，已经不是只做线上或只做线下就可以，一定要线上和线下两条腿走路，但要平衡好外卖和堂食的占比，这是我们也在努力平衡的点”，袁彬洪表示。如今餐饮很难再找出其他渠道如商场一样，迅速提升品牌知名度，打开全国市场。但租金高、流量下滑，各种问题也让很多餐企畏难而无措。但全牛匠似乎找到了自己的破局方法，比如通过产品结构的调整、小馆模式的创新、外卖套餐搭配的聚焦等等来提高坪效再商场站稳脚跟。
也许正如尼克松所说，逆境打败弱者造就强者。
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