豉香兔拐
2024-03-15 18:24:29 点击数：1648
1、选用兔前腿5千克，置于流水下冲洗半小时去净血污，沥干纳盆，加葱段500克、姜片500克、料酒100克、盐50克，抓匀腌制半小时。2、锅入宽水烧开，将抖净料渣的兔腿倒入沸水中汆透，捞出沥干，再投入烧开的辣卤中，大火卤5分钟，关火焖10分钟后捞出沥干备用。3、锅入菜籽油2000克、辣卤油500克烧至五成热，放入葱段200克、姜片200克炸香，下干辣椒段50克、干花椒40克、小茴香30克、八角10克、白豆蔻5克、香叶5克小火爆香，倒入四川黑豆豉3000克、湖南腊八豆2000克翻炒至表面起泡，添鸡汤1000克，调入鸡精100克、味精100克，加兔腿翻炒20秒关火，静置放凉，兔腿置于其中保存。1、取兔腿2只剔骨取肉，改刀成长6厘米、宽3厘米的段，摆入盘中，上面撒干豆豉30克、葱花、芝麻少许。2、鸡蛋干改刀成厚2毫米的薄片，取10片铺入盘内，撒辣椒粉10克，点缀花草即可走菜。1、干辣椒500克、干花椒200克、八角20克、桂皮15克、草果15克、小茴香10克、黄栀子8克、香叶5克、当归5克、干香茅草5克、山柰5克、千里香5克、陈皮5克纳盆，添温水泡10分钟，捞出沥干，包入纱布制成香料包。2、锅入炼制鸡油1500克烧至六成热，投入香料包炸出香味，下姜片300克小火熬干水分，冲入清鸡汤20千克烧沸，调入盐400克、糖色250克、冰糖100克继续熬半小时，滤渣即成辣卤。1、兔前腿肉质细腻，相比后腿口感更佳，适合用来制作此菜。2、做好的兔腿泡在豆豉酱中保存，锁住其香气；因油分较重，走菜前5分钟需捞出控油，避免成菜过腻。
