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巴扎秘制羊蹄

2019-12-11 17:07:28    点击数:1170    来源:    作者:

巴扎秘制羊蹄


【热卖菜】巴扎秘制羊蹄

用乌苏啤酒、辣椒碎等煮羊蹄,不仅祛腥提鲜,而且口感软糯;添加料头二次烹制成菜,色泽黄亮、咸鲜微辣,淡淡的酒香令人食欲大开。

批量预制:

1.生羊蹄10千克刮洗干净,剁成6厘米长的小段,冷水下锅焯透,捞出沥干。

2.将羊蹄段盛入汤桶,加乌苏啤酒2瓶、生抽1瓶,自制辣椒碎(干铁皮椒、干红线椒按2∶1的比例混匀打碎),葱段、姜片各300克,老抽200克,盐120克以及高汤15千克,放入香料包(干红花椒、黑胡椒、白胡椒各30克,桂皮15克,香叶10克,白芷、小茴香、白豆蔻各8克,筚拨、草果各5克),大火烧开转小火煮40分钟,关火后继续焖制30分钟,使羊蹄肉质脱骨却不松散,捞出盛入保鲜盒,原汤备用。

走菜流程:

1.锅下煮好的羊蹄350克、毛汤200克,中火煮透,捞出羊蹄待用。

2.锅入底油烧至六成热,下洋葱丝100克、蒜片30克、辣椒碎15克炒香,倒入热透的羊蹄以及羊蹄原汤150克,加乌苏啤酒150克,白胡椒粉、鸡粉各4克,大火烧匀收汁,盛入明炉中,撒上葱花即成。

乌苏啤酒:

新疆乌苏啤酒与德国啤酒口味类似,麦芽香味突出,酒体醇厚,比一般的啤酒度数要高一些,用它来烹制牛、羊、鱼等食材,具有较强的祛腥提鲜作用。

技术关键:

1.由于煮好的羊蹄胶质丰富,外层容易结壳,因此在走菜前一定要添毛汤稀释烧透。

2.最后无需勾芡,羊蹄析出的胶原蛋白自然会使汤汁粘稠。

联系人:张先生 13579297118 电话:0991-2201357、0991-2201775

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