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数量最多,“死”得最快,小吃快餐为何如此“矛盾”?

2020-01-17 17:49:39    点击数:845    来源:餐饮界    作者:

新闻摘要:大筝

数量最多,“死”得最快,小吃快餐为何如此“矛盾”?


辰智餐饮大数据研究中心与中国烹饪协会联合发布的《2018中式快餐产业餐饮大数据研究报告》中显示,2017年中式快餐厅业态占比餐饮业的45.4%,位居第一。

在美团点评发布的《中国餐饮报告2019》中,2018年小吃快餐门店数量占比总量44.3%,依然稳居第一。

在数量规模上,中式快餐以绝对的优势确定了其“王者之位”。然而,在“2018年度中国餐饮品牌力百强品牌”榜单中,仅小吃快餐类就占据了23个。

Robin摄

为何小吃门店的淘汰周期更短?   

在《中国餐饮报告2018》中显示,餐饮行业的整体闭店率为70%,餐厅的平均寿命仅有508天。

其中,人均消费低于50元的小吃快餐门店的存活周期更短。规模庞大,却暗流涌动,是什么致使小吃门店“来去如风”呢?

1、同质化严重

上海的城隍庙小吃,北京的王府井小吃,西安的回民街小吃……这些闻名全国的特色小吃街是很多游客打卡的必去之地。

然而,近几年,这些“国民”小吃街却收获越来越多的吐槽声,原因是“本地特色一点都不特别”。

在各地信息文化相互交融的今天,特色小吃迎来了它发展的高光时刻,同时,也带来了愈发严重的同质化现象。当特色小吃的“特色”不在,便失去了它最核心的竞争力。

2、小,但不“美”

在小而美盛行的时候,很多人从中看到了小吃快餐的发展趋势。但传统小吃的发展历史轨迹使然,至今,大多数的小吃店虽然小,却不是很“美”。

它们多以夫妻店的方式存在,用以满足人们早餐、快餐等功能性用餐,整体“无服务”,体验感也较差。

Robin摄

3、品牌化不明显

在门店规模数量上占据明显优势,但品牌化的程度却显然与其市场规模不相匹配。

当下的小吃门店还多以散店形式存在,也意味着抗风险能力的低下,这也是致使小吃快餐门店存活周期相对较短的主要原因之一。

4、价格战过激

即便在白领的办公室,早间也常听到这样的对话,这家煎饼馃子便宜又好吃,那家早点铺子的包子比外面便宜……

在其他餐饮品类已经成为体验趋动型门店的时候,小吃快餐却依然有着明显的价格趋动特征。

在价格战下,消耗的不仅有消费者的好感,还有本就透明的利润空间。

Robin摄

中式快餐正在经历的四大转变

在一片消费升级的呼声下,餐饮业掀起一股升级浪潮,大大小小的餐厅或被动或主动地开始行动,中式快餐小吃也未能幸免。

在这股浪潮下,小吃快餐正在以及将在很长一段时间内持续经历一些变化。

1、从功能型向体验型转变

在沙县轻食“一夜成名”后,虽然也有人直言其 “失去本味”、“包装过盛”等等,但不可否认的是,沙县轻食“爆红”的现象本身正反映出了当下的消费潮流。

把曾经一个“吃饭的地方”升级为一个“就餐的地方”,一个偏向于“吃饱”的功能,一个加上了“体验”的附加值,沙县轻食紧跟的整个餐饮业的一大趋势——抓住体验经济。

当下,市场上生意好的快餐小吃店基本可以分为两大类,一是名声在外的当地“老字号”,另一个便是“沙县轻食们”。比如,酸菜鱼换了讲究的餐具,各种土豆粉、渔粉、米线走起了或文艺或工业风的路线,各类谷物粥挂起了时尚的门头谈起了养生的概念……

2、从夫妻店向连锁店转变

西少爷肉夹馍在今年迈出很重要的两大步,一是开放特许经营,曾经坚持开到300家直营店的西少爷在今年宣布正式开放加盟;一是挺进北美,把中国的特色小吃带到国外。

西少爷创始人在采访中强调现在是开放加盟是很好的时机。“用快餐的逻辑做小吃  ”,西少爷肉夹馍把连锁店开到了国外,随着加盟政策的开放,接下来,西少爷势必还会迎来一股扩张潮。

姐弟俩土豆粉、鱼你在一起酸菜鱼、遇见小面……当小吃有了统一的品牌形象,“接地气”,低投资的小吃的连锁规模化爆发力也相当强大。接下来,是连锁品牌一统小吃江湖的时代。

图源:川面婆

3、从传统小吃向“特色”小吃转变

人们总说“传统特色”小吃,然而,在同质化的竞争氛围中,大多的传统小吃已经失去保证核心竞争力的“特色”。如今的特色,不仅需要传承,还需要创新,需要包装。

在三四线小城疯狂扩张的友达面馆,在当地有着与其他面馆完全不同的“气质”。

来源:微博

从门头logo到空间设计,再到产品创新,经过包装、空间升级与汤料创新,友达面馆的“鱼面特色”拥有了与其鱼面馆“不一样”的地方,保证了它的差异化竞争力。

4、从早餐店向“大食堂”,从小吃店向粥铺转变

除了如面、粉、肉夹馍等一些小而美的单品小吃快餐店外,近两年,市场上还出现了一批综合性快餐店。就如同在海外市场做得风生水起的“熊猫快餐”一般,在国内,整合了一些家常菜、家常餐的综合快餐厅也有很多。

Robin摄

一般来说,这类餐厅的菜或餐并无特别出彩的地方,但胜在“全”、方便,多存在于社区周边,用以满足社区居民的日常用餐。

如果说这类综合用餐的优势在于“全”,还有一类小吃快餐的优势就在于“精”。它们往往以一款或多款爆品延伸,做成特色快餐店。比如以做精做细的八宝粥、包子为特色的各类粥店、包子铺等。

中式快餐未来聚焦三大方向 

无论是受外卖的驱动,还是受消费升级的影响,中式小吃快餐品类的崛起趋势已经奠定。

而这个“崛起”指的并不是规模数量上的持续扩张,而是品牌化理念,连锁化管理的崛起。

1、连锁品牌跑马圈地

相对来说,小吃是一个更易复制的品类,这意味着小吃品类更易实现标准化运营。

当小吃快餐品牌化趋势愈演愈烈时,将会有更多的品牌像西少爷肉夹馍一样,通过直营与加盟双管齐下的方式加速跑马圈地,抢占市场先机。

届时,小吃快餐品类的品牌梯队,以及市场格局,或将均被改写。

Robin摄

2、传统门店的数字化改造

如今提到餐厅的精细化运营,就不得不提到大数据。相对于新型餐厅,传统餐厅更亟待从“埋头苦干”中抬起头来,学会运用“数字”来优化运营流程,提升工作效率;通过大数据研究客群需求,确立优质的产品体系与高效的营销行动。

数字化改造,是包括传统小吃快餐品类在内的餐饮全行业未来驱动餐厅持续盈利的中坚力量。

3、多元、细分领域的创新发展

往前推溯五年的时间,消费者可能很难想象茶饮这样的小品类能够拥有今年的市场规模,在酸菜鱼、烤鱼、馄饨等细分品类中会成长起那么多的品牌……

相对于火锅、烘焙等品类,小吃快餐是一个广泛性的领域,拥有多元发展的夯实基础。谁又能否认,在不断细分经营的未来,小吃快餐行业不会出现第二个“新茶饮”呢?  

总结

规模早已形成的小吃快餐,注定是一个一边快速成长,一边经历残酷优胜劣汰的品类。小吃快餐品牌的发展,就是一边拥抱机遇,一边迎接困难!

对于创业人士来说,做小吃快餐很容易,但做好却并不简单。摆脱“508天”的魔咒,小吃快餐未来需要在品牌、特色、管理等多维度进行建设、创新、打磨!

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